亿润配资 咸蛋黄猪耳

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主料：去根猪耳20只（可根据实际需求调整数量），咸蛋黄1500克。

卤料：洋葱500克、大蒜籽200克、小米辣100克、老姜150克、香菜300克、香叶30克、花椒40克、八角10克、白芷10克、丁香30克、小茴香50克。

其他：料酒300克、凝胶片10片。

前期处理

1. 猪耳预处理：将去根猪耳仔细清洗干净，去除表面的杂质、血水和杂毛等，然后用清水浸泡1 - 2小时，期间换2 - 3次水，以泡出血水，减轻猪耳的腥味。浸泡好后捞出，再次冲洗干净，沥干水分备用。

2. 香料处理：把洋葱切丝，大蒜籽拍扁，小米辣切圈，老姜切片，香菜切段；将香叶、花椒、八角、白芷、丁香、小茴香等香料混合均匀，装入纱布袋中，扎紧袋口，制成香料包。

初步熟制

在锅中加入足够的清水，冷水时将猪耳放入锅中，同时加入150克老姜、150克料酒。大火烧开后，保持沸腾状态煮10分钟，期间适时撇去表面的浮沫，以去除猪耳的血水和杂质。煮好后捞出猪耳，用清水彻底冲洗干净，沥干水分。这一步能初步去除猪耳的腥味，并使其稍微变软。

卤制猪耳

1. 在卤桶底部铺上一层竹篦，防止猪耳粘锅。然后将处理好的猪耳整齐地放入卤桶中。

2. 往卤桶中加入准备好的洋葱丝、大蒜籽、小米辣圈、剩余的老姜片、剩余的料酒，再放入香料包。

3. 向卤桶中加入23斤高汤（如果没有足够高汤，也可用清水代替，但风味会稍逊一筹）。大火烧开后，转小火慢炖70分钟。在卤制过程中，要适时搅拌一下猪耳，确保其均匀受热和入味。

4. 70分钟后，捞出卤好的猪耳，放入干净的托盘中，让其自然冷却。此时猪耳已基本熟透且有一定韧性。

制作咸蛋黄泥

1. 将咸蛋黄放入蒸箱中，设置温度为100℃，蒸制25分钟，直至咸蛋黄完全熟透变沙状。如果没有蒸箱，也可以使用蒸锅，将咸蛋黄放在上汽的蒸锅中，大火蒸25 - 30分钟。

2. 把蒸熟的咸蛋黄取出，放入料理机中，加入10片提前泡软的凝胶片（凝胶片可增加咸蛋黄泥的凝固性，使其更容易成型）。启动料理机，将咸蛋黄搅打成细腻、顺滑的泥状。

组合与成型

1. 待猪耳完全冷却后，将咸蛋黄泥均匀地涂抹在每一片猪耳上，注意涂抹厚度要尽量均匀，一般可涂抹10 - 15毫米厚。

冷藏定型与改刀

1. 压制好后，将千层猪耳托盘一起放入冰箱冷藏室，冷藏2 - 3小时，使其完全定型。

2. 冷藏定型后，取出千层猪耳，去掉模具或托盘，用锋利的刀切成厚度均匀的片，一般每片厚度在0.5 - 1厘米左右。切好的咸蛋黄千层猪耳可直接装盘上桌，也可根据需要进行简单的摆盘装饰，如点缀一些香菜叶、薄荷叶等，提升菜品的颜值。

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